环球快播：西坡：冰镇八爪鱼

来源：新民网 2023-06-02 20:57:55

从正大广场“樾鲜”的窗口西望，傍晚的外滩，排门板般矗立着的各式建筑，仿佛逆光下拍的照片，金光勾边，低调优雅；江水的微音与海关自鸣钟发出的宏声，形成了一种美妙的和弦。无敌景观，说它“余霞散成绮”，毫无问题，但若拈出“澄江静如练”来，那就太高调了——潮起潮落，早已把一条条的“练”，刮成了一片片的“鳞”。而这，才是让人遥吟俯畅、逸兴遄飞的灵感燃点。

此时，窗内的一处海鲜展台边，一位大厨正在鼓捣拿捏面盆里的一团东西。问：“这是干吗？”答：“按摩。”又问：“给谁？”又答：“望潮。”

呵，现在的大厨很文艺、很徐志摩！也许是眺望浦江信潮，望得太多的缘故吧。

(资料图片仅供参考)

“在台州，它被叫作望潮，也就是章鱼。”身后的严董用一种唯恐伤到对方自尊心的温煦语气提示了我。

“哦，哦”，赶快找个角落“度娘”一下：望潮，即短蛸，是一种小型章鱼……

再倒过来查“章鱼”条，在“别称”或“俗称”一栏却无“望潮”名目，可见它确实比较局域、冷僻。至于为什么小型章鱼叫望潮，“百度百科”没有说明。

不甘心，再查。有点眉目：洪迈《容斋四笔·临海蟹图》：“七曰望潮。壳白色，居则背坎外向，潮欲来，皆出坎举螯如望，不失常期。”李时珍《本草纲目·介一·蟹》：“似蟛蜞而生海中，潮至出穴而望者，望潮也，可食。”

显然，此处的“望潮”是一种十足甲壳动物，而不是头足纲海洋软体动物。

还是看看宁波、温州一带坊间说法吧：据说潮汛来临时，这货的触手会上下摇动，好像盼着潮水到来，渔民可据此判断潮水涨落，故名“望潮”。又，我看过一篇文章，据其说，《宝庆志》（疑为《宝庆四明志》）里有记：“章鱼大者叫‘石拒’，这种章鱼居石穴，人取之，能以足粘石拒人，故名。石拒形似大算袋，八足，长二三尺；足上突出块垒（吸盘）戢戢如钉；每钉有窍，浮于海沙，布形如死。鸟啄之，卷以入水，嘘钉啜之，以此充腹。其次者曰‘章举’，又小者曰‘望潮’。”再，乾隆象山名士倪象占《蓬山清话》第十六卷曰：望潮，“比章巨（章鱼）略小，味胜，喜逐夜潮而游”“人候潮涨，爇松明以取之”。

反正，“望潮”用的是文学语言，外延大；“章鱼”用的是科学概念，内涵大。

若不仔细观察，一般人非常容易把章鱼、墨鱼、鱿鱼视为一物。那是可以原谅但不可纵容的谬误啊。

手边正好有台州籍美食作家王寒所著《东海寻鲜》一书，当中一段说得非常有趣而清晰：“三兄弟中，最有骨气的是墨鱼，一身硬骨，大如盾瓦，旧人以此卜卦……至于鱿鱼，是软骨头。章鱼则柔若无骨。有骨的鱿鱼、墨鱼，游起来极快，无骨的章鱼行动缓慢，以腕中吸盘沿海底爬行。”

其实呢，除了“骨气”，它们之间还有个最大的区别——鱿鱼、墨鱼，十爪；而章鱼，八爪。

由此，章鱼之最富于形象性、最令人过目不忘的响亮名称，猛然浮出——八爪鱼！

那么，“樾鲜”大厨给八爪鱼按摩是何居心？当然不是“叵测”的：八爪鱼虽然“骨软膏柔”，然而肉质坚韧，不易嚼烂。于是当地人烹烧之前用小水辣蓼或桑叶把它包裹后在木桶里反复掼跌，这样吃口便松脆了（一说使肉质紧致）。倘使在高大上的餐室里做反复掼跌动作，自然有欠文雅，那就改“按摩”好了。此举令人联想起给屠宰前的和牛“欣赏”音乐的场景。

感觉舒服极了的八爪鱼不知死期将至，等待它的，或红烧，或爆炒，或酒炖，或盐水白灼，或切条与其他食材共冶一炉……“樾鲜”则取法于冰镇：反复摔打或按摩至“望潮”爪后翻，用手指试掐一下，以脆断为佳；把“望潮”头爪掰断待用；先把头在沸水中煮2分钟，再把爪放入煮30秒，出锅，冰镇，使其变得更脆，然后装盆。蘸料而食，鲜美无比。

咱们邻国有种食俗：人们把活的八爪鱼斩成还在动弹的八块直接送到嘴里咀嚼。如此美食大冒险的事儿，须慎从之。不过，绕过汆烫环节，采用鱼生之法，亦可考虑：理论上说，八爪鱼可生吃而墨鱼、鱿鱼不可。

《蔡澜食典》中说：“意大利沿海的居民，无八爪鱼不欢，他们多数将之煮熟了切片，拌上橄榄油和香草，就那么吃，也没特别的烹制方法，那是他们的八爪鱼种好，怎么做也不会硬的。”看来，那里的八爪鱼比较聪明：知道与其作顽强抵抗或被按摩，最终还是个死，倒不如索性直接躺倒算了。（西坡）

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